Cómo cocer bien los huevos

Alguna vez quieres cocinar huevos duros y tienes el problema de que quedan demasiado blandos, otras veces los quieres elaborar pasados por agua, y sucede lo contrario. El secreto está en determinar los tiempos de cocción, pues serán la clave del éxito.
Influye mucho el tamaño del huevo, ya sabemos que en el mercado hay varios tamaños que están determinados por siglas (igual que la ropa M, L, XL…), pues bien, cuanto más pequeño es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Además también influye la temperatura del agua, la del huevo y la frescura de éste.
Por eso es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su cocción. Si los quieres hacer pasados por agua, con una clara casi cuajada muy blanca y que la yema esté líquida, deberán estar al menos 2-3 minutos en agua hirviendo. En el caso de que quieras la clara cuajada y la yema semi-líquida, deberán estar 4-5 minutos.

Dentro de los huevos duros también hay dos modalidades, el huevo duro “blando”, en el cual la yema y la clara están cuajadas, pero justo la parte central de la yema está algo cremosa. Para elaborar este tipo de huevo duro, hay que introducirlos en agua fría y una vez que empiece la ebullición, cocerlos de 6 a 8 minutos.
Si lo que quieres es un huevo duro “duro”, cúbrelo con agua fría y cuécelo 10 minutos a partir de la ebullición, pero no los cuezas más de este tiempo, ya que se podría formar un halo oscuro casi verdoso alrededor de la yema, y para que sea más agradable a la vista, lo ideal es que la yema tenga un color amarillo pálido.

 

Consejos para la cocción de legumbres y verduras

Contestando a sus dudas, decir que por mi experiencia creo que tenemos la costumbre de cocer en exceso las verduras y legumbres, personalmente me gustan más tiempos de cocción cortos, que queden al “dente”, y además así conservan mejor sus propiedades.

Lógicamente, dependerá de la verdura o legumbre, los tiempos de cocción son variables, incluso pueden influir la dureza del agua (cantidad de cal) o incluso si se añade sal y la cantidad añadida. Mucha gente recomienda cocer e incluso remojar los garbanzos con agua mineral, lo considero un despilfarro, pero bueno.
Cocción de legumbres
Respecto a las legumbres, ya sabemos que, salvo las lentejas, las demás es mejor remojarlas unas horas. Un truco sencillo para reducir el tiempo de remojado de los garbanzos es añadir sal y una cucharadita de bicarbonato al agua de remojado, así en un par de horas estarán listos para su cocción. Luego es necesario aclararlos bien para eliminar los restos de bicarbonato.

Otro consejo es cocinarlas a fuego muy lento, como pasa con las alubias en la fabada, incluso “asustándolas” con agua fría de vez en cuando, sabiduría popular aplicada para que la cocción sea muy suave, así evitamos pierdan la piel por una cocción muy fuerte. Puedes aplicar este consejo a las lentejas también.

Las legumbres deben quedar tiernas, pero lo justo, si cocemos demasiado los garbanzos o lentejas ya sabemos que empiezan a perder la piel e incluso se deshacen en el guiso, algo que normalmente no es aconsejable.

Por tanto, no soy nada partidario de la olla a presión para las legumbres, no controlas la cocción y al hacerse a altas temperaturas pierden la piel fácilmente.

Cocción de verduras
Aplicaremos técnicas parecidas, sin remojado, claro. Las verduras, si son congeladas, como guisantes o judías verdes, ya han sido sometidas a una breve cocción previa a la congelación, por lo que los tiempos de cocción hay que acortarlos bastante.

Si son frescas los tiempos serán más prolongados. Para las verduras se tiene la costumbre de cocerlas demasiado, al final encontramos unos vegetales sin color y sin sabor, todo ha quedado diluido en el agua de cocción. Es mucho mejor dejarlas menos cocidas, en su punto justo, un poco al dente.

Otra opción más sana y que permite conserven mejor su sabor y color es la cocción al vapor, ya sea en ollas especiales o los accesorios de ciertos robots como Thermomix, con su recipiente varoma.

Un pequeño truco para que conserven su bonito color verde los guisantes o las judías verdes es añadir un poco de bicarbonato al agua de cocción, o incluso mejor espolvoreado sobre las verduras antes de cocerlas al vapor. Sobre todo importante cuando son congeladas.

 

Como Cocer Marisco

Cocer Marisco, como regla general una buena idea, si se puede es utilizar agua de mar. Esto incluso este detalle es importante cuando se hace “fondo” para arroces como el caldero. De utilizarse agua normal, se le debe añadir sal (50gr. de sal gorda/ litro de agua ó 140-180 gramos de sal normal). Se le suelen añadir otros ingredientes al gusto (laurel, cebolla, un poco de aceite de oliva, limón…). Como norma general si el marisco es fresco se echa a cocer en agua fría. Si es congelado, en agua hirviendo.
Cocer Langosta (y en general piezas grandes): Aplique el dicho de los cocineros: La viva debe echarse cuando el agua está fría, la muerta cuando esté hirviendo. Se ponen 3 ó 4 litros de agua de agua fría (Simone Ortega, la maestra, recomienda poner una zanahoria mediana raspada y cortada en rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil, 1/2 vaso de vino blanco seco, sal y unos granos de pimienta). Se cuece esta mezcla unos 20 minutos, se sumerge la langosta, se mantiene a fuego lento unos 8 minutos (por cada kg. de la langosta) y se deja enfriar unos 15 minutos.
Cocer quisquilla / camarones (piezas pequeñas): calentar agua abundante con limón y sal y al empezar a hervir, colocar las quisquillas en una fridera (colador metálico amplio), introducirlo en la cazuela y antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas y escurrirlas.
Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo)
Marisco pequeño: 2-4 minutos
Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño y la especie)
Nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.
Algunos trucos:
Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará que las carnes del marisco queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada.
Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos de sus miembros
Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba, langostino, etc …) es recomendable añadir a la cocción algo de limón para evitar ennegrecimiento
Cómo cocer el mariscoPor: José Antonio

Para preparar marisco debemos utilizar un proceso de cocinado que garantice la conservación de sus propiedades alimenticias y su auténtico sabor. Según estos criterios, la cocción es sin duda la mejor forma de hacerlo.

Si quieres cocer gambas, gambones o langostinos, lo que tienes que hacer es calentar el agua con sal a fuego fuerte. Cuando hierva, introduce el marisco, baja un poco la temperatura y déjalos cocer durante tres o cuatro minutos. Tras este tiempo retira la olla y escurre los mariscos para introducirlos después en un cuenco de agua fría. Con estos consejos los mariscos mantendrán una textura tersa, estarán bien cocidos, perderán menos nutrientes y estarán mucho más sabrosos.

 

Como Asar carne

Estos son algunos consejos para asar carne de ternera en una barbacoa o en cualquier plancha o asador. Se trata de consejos generales.
1. El secreto es una buena carne. Una buena carne hasta permite cometer errores. Actualmente hay en España excelente carne importada de Brasil (Uruguay y norte de Argentina). La carne de vacuno nacional española también es magnífica. Dos especialidades son de un sabor muy singular Morucha (Salamanca) y Retinta (Extremadura). Ver la mejor carne de vacuno.
2. La carne, a diferencia del pescado, no debe comerse nada más sacrificada. Incluso la caza o aquella que se hace en el campo. Deje al menos 24 horas.
3. Corte. Los mejores cortes de carne son el brasileño y el argentino. El corte brasileño que es posible encontrar en los rodizios: a) Picanha, b) Alcatra y c) Solomillo (mignon). Los cortes argentinos: a) Bife de chorizo, b) Lomo alto y lomo bajo; c) Asado de tira y d) Entraña.
4. Macerar (o marinar). Para variar se puede macerar la carne cubriéndola con cebolla cortada fina, aceite de oliva y pimienta durante 24 horas (no más tiempo). Otras formas de macerar pueden ser con chimichurri o salsas barbacoa ya preparadas.
5. Asado en barbacoa u otro tipo de asador. Lo ideal es poner el fuego muy bajo, de forma que la carne se vaya haciendo muy poco y no se queme. Algunas pistas útiles:
Dos vueltas, lo ideal. Así se evitara que se quede seca.
Hacer la carne despacio.
La carne lejos del fuego y mucho tiempo.
Si es cerca del fuego, el fuego muy suave.
Si la carne tiene mucha grasa el problema es que la grasa arda y se queme. La grasa debe derretirse, no quemarse, para darle sabor a la propia carne. Para eso lejos del fuego, o este sube.
6. La sal se añade en el último momento antes de asar. Utilizar sal gruesa o sal maldón.
7. La carne se debe vigilar hasta que esté al punto que desea cada uno. Hay hasta ocho puntos (desde muy poco hecha hasta muy hecha).
8. La carne debe “sellarse” -debe mantener los jugos dentro. Los debe soltar en el plato (sangre y jugos). La carne manteine mejor su sabor si se come poco hecha. Y para “sellarla” lo mejor sería las dos vueltas indicadas.
9. Truco si la carne es dura. Si la carne no te sienta muy bien prueba acompañarla de jugo de papaya, por actuar un componente de la papaya, la “papaina”,

 

Cómo cocer arroz

Muchas de las consultas que se hacen en los blogs de cocina se refieren a técnicas básicas como freír, cocer u hornear alimentos, o acerca de determinados ingredientes. Una de las técnicas básicas de la que os quiero hablar hoy es cómo cocer arroz correctamente, para que quede suelto y en su punto.

Antes de empezar, hay que diferenciar los diferentes tipos de arroz, ya que cada uno será adecuado para una técnica de cocción diferente. No es lo mismo cocer un arroz basmati, evidentemente, que un arroz bomba, por ejemplo, de los que usamos para la paella o arroces caldosos.

El principal punto a tener en cuenta es el contenido en almidón del grano de arroz, que es bastante alto en general, aunque hay algunos tipos con mayor contenido que otros, lo que determinará que queden más o menos pastosos o ligeros.

Técnica para que el arroz quede suelto
Así, si queremos un arroz ligero y suelto, lo mejor es eliminar una parte de ese almidón. Para ello podemos lavar el grano, poniéndolo en un cuenco o recipiente profundo. Lo cubrimos con agua del grifo, abundante y fresca. Vemos que el arroz se deposita en el fondo, inclinamos el recipiente y tiramos el agua. Volvemos a repetir el proceso varias veces, hasta que veamos que el agua sale limpia, transparente.

Normalmente este proceso de lavado y aclarado se suele aplicar a los arroces tipo basmati o de grano largo, cuando queremos cocerlos como acompañamiento de otros platos, pero también es eficaz en cualquier otro tipo de arroz.

Luego procederemos a la cocción, que será con agua ligeramente salada y con algún aromatizante, si queremos, como azafrán, canela, etc. El tiempo de cocción dependerá mucho del tipo de grano. El arroz bomba, por ejemplo, necesitará mucho más que un arroz basmati.
Técnica para arroces caldosos y paellas
Sin embargo, en muchos casos, como en guisos tradicionales, arroces caldosos, melosos y paellas, no nos interesa eliminar el exceso de almidón. Al contrario, ese almidón es el que espesará y dará su punto perfecto a estas elaboraciones.

Para eso usamos arroces de grano redondo, como el tipo Calasparra. Unas veces incluso se sofríe el arroz al principio, pero otras veces se añaden directamente al caldo.

Este es el caso también de los risotti, arroces melosos italianos muy de moda, y que se cuecen con muy poco caldo, removiendo de manera continua para que vayan soltando todo su almidón. Para el risotto se usan varios tipos de arroz de grano redondo, algunos muy parecidos al arroz bomba del levante español, como el arborio, vialone o carnaroli.

Otro ejemplo muy claro es el arroz glutinoso, japonés, que se usa para el sushi, que se cuece con muy poco agua para que concentre todo el almidón. O el arroz con leche, un delicioso postre donde el arroz se cuece a fuego lento en la leche.

Tiempos de cocción del arroz
Muy importante es no sobrepasar el tiempo de cocción, ya que entonces el grano de arroz se abriría en forma de “mariposa”, algo poco deseable.

En general, la cocción será de 15-20 minutos para arroces duros, mucho menos para arroces orientales de grano largo.

Conservación del arroz cocido
Una vez cocido y escurrido, el arroz se puede guardar en un tupper hermético, que se debe guardar en frío.

Para luego recalentarlo lo mejor es ponerlo en un cuenco o ensaladera grande, y cubrirlo con agua muy caliente. Se deja reposar 10 segundos y se escurre. Así se rehidrata y se calienta sin pasarse de cocción.

Peor solución tiene los arroces en paella, o en otros guisos. Al recalentarlos normalmente el arroz se pasa de cocción, tiende a abrirse. Para ello se inventaron los arroces vaporizados, como el llamado “arroz brillante”, que aguantan muy bien este recalentado, por lo que se usan ampliamente en restaurantes.

Sin embargo, el procesado al que están sometidos los arroces vaporizados elimina gran parte del almidón, por lo que las paellas no tienen la textura y sabor del arroz tradicional, y además el grano no absorbe los sabores, quedando muy insípido. Mi consejo es evitarlos en lo posible.

Espero haberos resuelto muchas dudas sobre cómo cocer el arroz. De todos modos iremos dedicando artículos a la cocción y usos en cocina de las diferentes clases de arroces. No en vano es el alimento más consumido en el Mundo y con muchas virtudes nutricionales.

 

Cocer garbanzos

Consejo: el garbanzo es necesario meterlo en remojo el día anterior, de 8 a 12 horas, de esta manera conseguiremos que se hinchen y se queden tiernos.
Si se nos ha olvidado meterlos en remojo la noche anterior los metemos en la olla y los hervimos durante una hora. Después separamos del fuego y lo dejamos otra hora en remojo sin cocer para que se ablanden, dependerá del garbanzo que utilicemos. El garbanzo hay que meterlo siempre en agua hirviendo, a diferencia de otras legumbres.

Origen: el garbanzo tiene muchas proteínas e hidratos de carbono, además vitaminas del grupo B, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro. Su contenido de grasa es mínimo, además los garbanzos no engordan nada, lo que engordan son las carnes, los fiambres, los condimentos que se les echan. Es un alimento rico y sano, sirve para problemas de estreñimiento o molestias sudorosas o para combatir de manera sana el colesterol, para los diabéticos también está indicado porque los hidratos son de digestión lenta.

 

Como cocer LANGOSTINOS

comprarás más los langostinos cocidos porque quedan mucho mejor cociéndolos uno mismo.

Lo único que hay que tener en cuenta es respetar los pasos de la receta: usar mucha agua caliente, usar mucha agua muy fría y adaptar la cantidad de agua a la cantidad de langostinos o cocerlos por tandas.

Anímate y ya verás que ricos te van a quedar los langostinos. A la cocina!!!

Ingredientes para cocer langostinos (para 1 kilo de langostinos):

1 kilo de langostinos crudos
8 litros de agua
4 cucharadas de sal gruesa
Hielo
Como cocer langostinos paso a paso (para un kilo de langostinos):

1º) En un recipiente grande pon la mitad del agua (4 litros) y añade la sal (4 cucharadas). Remueve bien para que se disuelva y si después de 1 minuto removiendo queda un poco de sal sin disolver no te preocupes. Añade mucho hielo. El agua debe quedar HELADA!!!

2º) En una olla grande pon la otra mitad del agua a calentar (4 litros). Pon el fuego al máximo y cuando el agua hierva totalmente (fíjate en la foto) añade los langostinos todos a la vez (cuidado que no te salpique el agua y te quemes). En ese momento el agua dejará de hervir, pero nosotros seguimos con el fuego al máximo. Pasado entre 1 minuto y 1 minuto y medio el agua empezará de nuevo a moverse y los langostinos cambiarán de color (fíjate en la foto). Es el momento de sacarlos.

3º) Pon el cacharro de agua helada junto a la olla con los langostinos cocidos. Ahora saca rápidamente todos los langostinos y ponlos en el agua helada. Si notas que el agua se calienta, aunque solo sea un poco, añade mucho más hielo. Deja durante 15 minutos en el agua fría y luego escurre. Y listo, los langostinos están cocidos y listos para servir así que fuera de la cocina y a comer!!!!

A comer:

Puedes usar langostinos congelados pero siempre siempre siempre debes descongelarlos completamente antes de cocinarlos. Si intentas cocer langostinos congelados directamente lo que pasará es que el agua tardará en cocerlo y si lo sacas pronto quedará crudo y si lo dejas mucho el centro del langostino no se hará y la carne más externa quedará más blanda y no estará bien cocidos.

Si quieres cocer menos cantidad de langostinos, por ejemplo medio kilo, usa la misma cantidad de agua y sigue la receta igual. La única diferencia es que notarás que el hervor del agua viene antes y que en 1 minuto estarán cocidos los langostinos.

Si quieres cocer más cantidad de langostinos, por ejemplo 2 kilos, tendrías que usar una olla bien grande y poner a calentar 8 litros de agua (y 8 de agua fría). Aunque mi consejo es que sigas la receta tal cual cocinando primero un kilo y luego el otro. Lo único que tienes que hacer es esperar a que vuelva a hervir el agua antes de añadir la nueva tanda y poner mucho más hielo en el recipiente donde están los langostinos cocidos de la tanda anterior.

El agua del recipiente debe mantenerse muy muy fría al menos durante los 15 minutos posteriores después de añadir los langostinos cocidos (para que se enfríen bien). Si notas que el agua no está helada añade siempre más hielo, hará que los langostinos se enfríen y su carne se ponga firme, pero no dura.

Ten en cuenta que el agua fría sirve para cortar en seco la cocción del langostino. Si el agua no está suficientemente fría y se pone tibia o templada (peor aún si está caliente) tras añadir los langostinos no cortarás la cocción y los langostinos seguirán manteniendo calor que los cocinará en exceso.

Si tus langostinos cocidos quedan blandos después de la cocción pude que se deba a una de estas tres cosas:

Lo has cocido durante demasiado tiempo.
El agua fría no estaba lo suficientemente ….. fría
Has cocido langostinos crudos congelados sin descongelarlos del todo.
Recuerda estas dos reglas de oro para cocer langostinos: AGUA HIRVIENDO y AGUA HELADA!!!!

Una cosa más, hay quien añade una hoja de laurel durante la cocción de los langostinos. Yo no lo hago nunca y no le echo nada en falta al sabor, pero si a ti te gusta hacerlo puedes añadirla sin problemas